老化、疾病的推手：糖化終產物AGEs

在講糖化終產物之前，各位知道烤肉、烤麵包的香味是怎麼形成的嗎?食品中的糖類在高溫下遇到蛋白質的時候，兩種原本不相干的東西會結合形成我們知道的色澤、香味，我們稱為梅納反應。

在人體內也可以發現糖與蛋白質結合的現象，但反應速度沒有像高溫時那麼快，這種反應在人體內我們稱為糖化作用，產物就是糖化終產物(AGEs)，AGEs的形成速率取決於各種因素，包括反應物(如還原糖或蛋白質)的濃度，還取決於蛋白質的壽命；半衰期較長的蛋白質被糖化的程度比壽命較短的蛋白質更高。

蛋白質被糖化之後化學結構會改變，可能會讓原有的功能下降、加速老化甚至損害細胞功能，更讓情況雪上加霜的是形成AGEs的過程中會有大量的自由基被放出，讓身體受到的氧化壓力更大。

除了在身體內形成之外，我們也可能從食物中攝取到AGEs，其中大約10%會被人體吸收，人體本身有代謝、分解AGEs的機制，主要由肝臟、腎臟、免疫系統來清除，研究顯示大約30%的AGEs可由尿液排出，但隨著年齡增長AGEs的代謝速度會下降，來不及處理的AGEs在體內堆積後會與免疫細胞的受器結合啟動發炎因子造成不必要的發炎。

回顧文獻我們可以找到老化與疾病跟AGEs的關係，從皮膚失去彈性、動脈硬化到糖尿病患的腎臟、神經病變，甚至是阿茲海默症可能也跟AGEs有關係，所以AGEs是每個追求健康的人都會關注的問題，我們可以朝幾個方向努力來減少AGEs對人體造成的危害，第一個是飲食，AGEs的形成與體內累積過多的糖有關係，減少精緻糖類的攝取，改吃低GI值的食物，也可以選擇含有抗氧化物的食材，像是蔬果類、香辛料等，接著與飲食同樣重要的是運動，在衛福部公布的糖尿病防治手冊有提到運動能夠改善胰島素敏感度與降低血糖，由此可知運動能夠幫助我們減少體內的醣類，使AGEs形成的速度降低。

最後我們再來做個簡單的總結，AGEs是由糖類與蛋白質形成的產物，體內累積過多時會造成不必要的發炎進而加速老化以及引發疾病，我們可以藉由飲食以及運動來減少體內AGEs的堆積，祝各位身體健康，享受彩色的人生。